Tonfisk är en av mina favoriter när det kommer till matfiskar och mitt go-to-sätt att servera den är halstrad tillsammans med en avokadosalsa. Enkelt, snabbt, fräscht och gott, med härlig syra, sälta och smak av koriander som sitter superfint ihop med läcker tonfisk. Till detta vill man givetvis också ha en god öl och jag har testat mig fram till en riktigt bra matchning.
Med koriander i maten känns det givet att prova en klassiskt anrättad witbier, och med tanke på att tonfisk är lite kraftigare än vit fisk ville jag ha en något kraftigare witbier och valet föll därför på St Bernardus Wit som finns som en del av ett fyrpack på Systembolaget. Jag tycker också att belgisk tripel brukar kunna passa ihop med koriander, och eftersom tidigare nämnda fyrpack även innehåller St Bernardus Tripel körde jag helt enkelt på den. Slutligen valde jag också att prova en lite kraftigare lager, här i form av Ayinger Maibock som för tillfället finns på Systembolaget.
Tripel visade sig passa smakmässigt bra men var lite för kraftigt för anrättningen, och överröstade helt enkelt fisken och salsan. Bocken funkade finfint till, lite på samma sätt som man skulle kunna tänka sig att det vore trevligt med ett gott lantbröd till den här rätten.
Stjärnan i det hela var dock witbieren som gav en fantastisk matchning. Citrustonerna mötte limen, den lätta lilla syrligheten matchade maten, koriandern i ölet mötte koriandern i salsan och dess allmänna friskhet var perfekt till den likaledes friska maten. En klockren kombination som med eftertryck anbefalles att prova. Passar särskilt bra i dessa vårvarma dagar.
Recept på maten följer nedan:
Det finns många sätt att laga sin tonfisk. Personligen gillar jag att först torrimma den, sen tillaga den sous vide och sedan halstra den. Att rimma fisken ger en i mina ögon perfekt sälta utan att man behöver fundera särskilt mycket på det. Dessutom ger det ett lite fastare kött. Att tillaga den sous vide på 43 grader innan halstring gör att firren blir lätt tillagad men fortfarande röd och får en lite annan struktur än om man bara halstrar den så att den är rå innuti. Det är så jag beskriver det nedan, men gillar du andra sätt att tillaga din tonfisk är det bara att köra på ditt sätt, det kommer inte göra någon avgörande skillnad för ölmatchningen.
Till 4 portioner:
500-600 g färsk MSC-märkt tonfisk
Salt och peppar
3-4 avokado
150-200 g goda småtomater
En kruka koriander
1-2 lime
Salt
Sesamolja
Extra smaksättning efter eget tycke och säsong, t ex gräslök, ramslök, pinjenötter etc
Torka av tonfisken och salta rikligt med bordssalt runtom. Lägg på en tallrik, plasta över och ställ in i kylen i 30 minuter. Sätt din sous vide på 43 grader. Skölj av fisken och lägg i en påse för tillagning sous vide (var försiktig om du använder vacuumpackare så inte fisken deformeras) och lägg ner i badet i 30-40 minuter. Eventuellt kan man ha lite olja i påsen för att inte fisken ska fastna.
När fisken ligger i badet förbereds salsan. Kvarta tomaterna, tärna avokadon, hacka koriandern och blanda allt försiktigt. Pressa i limesaft, salta och droppa i några droppar sesamolja. Tillsätt eventuella andra ingredienser. Se till att få god balans mellan syra och sälta, och våga ge dessa smaker plats.
När fisken är på väg att bli klar förvärmer man en stekpanna och låter den bli ordentligt varm. Ta ut fisken ur påsen, torka av och dra några generösa tag med pepparkvarnen. Ha lite neutral olja eller annat matfett som tål höga temperaturer (använd alltså inte olivolja eller smör) i pannan. Stek fisken ca 30 sekunder på vardera sida. Lägg upp på skärbräda, skiva upp med vass kniv och servera med salsan.
